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莆田第四中学食堂食品安全校长第一责任人制度

为加强学校食品安全管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食品安全与营养健康管理规定》，结合学校实际，制定本制度。

一、学校校长为学校食堂食品安全管理工作第一责任人。校领导应把食品安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。主管校领导对市场监督管理部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时完成相关部门进行全面整改。

二、后勤部门在主管领导的领导下，全面负责全校食堂食品安全管理工作。学校设立专、兼职食品安全监督管理人员，具体负责监督检查学校食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。

三、学校保卫部门应对食堂等易发生食品安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料储存间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

四、学校以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品安全意识和自我保护能力。

五、学校食堂应取得餐饮服务许可证方可营业，校内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗，学校要定期对相关人员进行食品安全法律知识的培训。

六、发生食物中毒或其它食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向市场监督管理部门和教育行政部门报告，积极配合相关部门进行调查、处理。

莆田第四中学食堂从业人员健康管理制度

一、从业人员须先取得健康合格证明后方可上岗工作。

二、人事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肺炎、戊型病毒性肺炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。

三、加强从业人员健康状况日常管理，落实每日晨、午检制度，通过询问、观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

莆田第四中学食堂从业人员培训考核制度

一、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

二、每月组织员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、《餐饮服务食品安全操作规范》学习，不断提高员工素质。

三、做好员工培训记录，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员或考核资料等。

四、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂服务团队每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。

五、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

 莆田第四中学食堂食品安全管理人员制度

一、食品安全管理人员必须认真学习和执行《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《莆田市学校食品卫生安全管理手册》。服从上级卫生行政部门和学校主管部门的领导、管理和监督。

二、食品安全管理人员必须参加卫生防疫部门主办的培训学习，并持有卫生行政部门颁发的《卫生许可证》。食堂从业人员持有有效的健康证和卫生知识培训合格证。

三、食品安全管理人员所购买的食品原料，必须新鲜，加工过程要符合卫生要求，蔬菜必须浸洗，肉类、海产品必须煮熟煮透，严禁出售变质食品，以防食物中毒。

四、肉类、水产类食品、蔬菜类食品、洗涮、洗手专用的水池，不的混用；餐饮具消毒后必须存贮在餐具专用消毒柜内备用，已消毒和末消毒的餐饮具应分开存放，餐具保洁柜、蒸饭柜应每天冲洗一次；出售食品必须加盖食品罩。

五、食堂内及周边环境的卫生地段必须按学校的要求定时清理干净，保持卫生整洁。

六、食堂员工必须穿整洁统一的工作服，文明经营，对学生的合理化建议应虚心接受，不得与学生争吵，有事应与总务处取得联系，以求妥善解决。

七、定时蒸好饭，掌握好开饭时间，并维持好学生就餐秩序。

八、加强安全保卫工作，严禁非相关岗位的工作人员进入食品加工操作间及食品原料存放间等，严防破坏和投毒事件的发生，确保学生用餐的安全与卫生。

九、校领导、食品卫生安全检查小组要经常检查、督促食堂卫生安全工作，发现问题，及时反馈整改。

十、末尽事宜按市、区防疫部门及有关卫生管理部门的规定办理。

莆田第四中学食堂食品安全自查与报告制度

一、学校食品安全总监和学校食品安全员负责对食堂食品安全管理制度的检查与落实。检查组每日进行一次卫生安全小检查，每周进行一次卫生安全大检查。

二、食堂管理员及服务团队负责人负责检查、督促和指导厨房、餐厅及食品加工过程的卫生，把好食堂卫生关。

三、学校检查组每天派专人到食堂进行食品卫生安全检查，督促快检室人员做好食品抽样检测工作，提出改进意见及处理情况。

四、每次检查结束，应将检查情况及时向员工进行讲评或公布并向有关领导汇报。

五、指导、配合食堂服务团队建立激励与约束机制，实行岗位责任制与个人经济奖惩挂钩，做到奖优罚懒。

莆田第四中学食堂食品进货查验记录制度

一、鲜菜、肉蛋、冻品、米油等大宗商品必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。

（2）无检验合格证明的肉类食品。

（3）超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；对所购买的食品要抽样检测，如发现不合格要立即上报，并停止使用；对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。

五、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购大宗食品必须向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。

莆田第四中学食堂原料控制管理制度

一、采购索证索票  

1、采购前对供货商资质进行审查，与合格的供货商签订保证食品安全的供销合同。  

2、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照、购物凭证等资质证明。  

3、采购前应查验产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。不得采购使用《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。  

4、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。  

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。  

6、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。  

7、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。  

8、不得采购使用无生产企业卫生许可证、产品备案凭证或者卫生许可批件、合格检测报告的洗涤剂和消毒剂。采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。  

二、进货验收  

查验采购食品及原料是否符合相关食品安全法规或标准要求，采购的食品在入库和使用前核验所购食品、购物凭证、资质证明，符合后经验收人员签字认可后入库和使用，对验收不合格的食品注明处理方式。  

收货时严格把好验收关。杜绝一切不符合国家强制性标准的食品原料进店；  

2、核准进货的食品名称、规格、数量、厂名、厂址、生产日期、保质期等，验明产品合格证明和标识。  

3、感官检查：看有无破损、变形、杂物、腐烂、霉变等；闻是否有异味；摸是否有异样；蔬菜是否新鲜。  

三、台账记录  

1、台账应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

2、台账记录应与所购食品及购物凭证相符。  

3、购物凭证应按产品品种、进货时间先后秩序有序整理。  

4、食品添加剂的采购应建立专门进货台账。

莆田第四中学食堂个人卫生管理制度

一、食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证”方能上岗。上岗后，按照卫生防疫部门要求，定期体检。  

二、上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡须。  

三、厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。            

四、工作前、便后，均要彻底洗手。  

五、感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。  

六、认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。

莆田第四中学食堂食品贮存管理制度

一、入库前，对食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行审核，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。

二、入库后，对所有食品及其原料逐件进行验收登记和建立台帐，其内容包括进货日期、食品名称、供货单位、数量、感官情况、索证手续和采购人员等，台帐、发票等证明材料保留到该批食品用完后3-7天。

三、贮存食品场所要保持清洁，做到无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库应当通风良好，食品摆列整齐。库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

四、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，食品先进先出，易坏先用。库存食品每周检查一次，发现变坏或超过保质期限的食品及时处理。

五、库内各种定型包装食品标签、标识完整，散装等易霉食品勤检查、勤翻动、勤暴晒，储存容器加盖密闭。

莆田第四中学食堂食品粗加工管理制度

一、粗加工前必须认真检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品原料。

二、各种蔬菜摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜先洗后切，必要时先浸泡半小时。禽蛋使用前洗净外壳，肉类、鱼类等易腐食品不落地存放。

三、各洗涤池有明显标识，蔬菜、肉类、鱼类分池清洗。专池专用。荤素食品盛器分开使用。

四、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗菜池、盆、盘、菜筐等用具、容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好粗加工间的清洁卫生。

莆田第四中学食堂食品切配管理制度

一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。

莆田第四中学食堂食品烹调加工管理制度

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

莆田第四中学食堂备餐间管理制度

一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”(每学期开学前重点消毒餐具等物品)。  

二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用。用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。  

三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。  

四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。  

五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。

六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。为防止学校食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，确保师生员工的身体健康，同时进一步增强师生员工食品卫生安全的防范意识和防范能力的提高。

莆田第四中学食堂餐饮具清洗消毒保洁制度

一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行；化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟；含氯消毒制剂有效氯250mg/L浓度，餐具用具全部浸泡液体中，消毒10分钟以上。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

莆田第四中学食堂餐厅卫生管理制度

1、餐厅清洁工作由专人负责，做到责任到人，实行岗位责任制。

2、餐厅桌面、地面每次供餐结束后及时清扫，做到无残菜剩饭，无积污，无油渍。

3、配备密封带盖清洁的垃圾容器，容器内应有塑料内袋，做到垃圾不外露。

4、配备与就餐人数相适应的洗手、洗碗设施。

5、安装防蝇的纱门、纱窗，防蝇门帘、风帘和灭蚊蝇灯。

莆田第四中学食堂烹调加工管理制度

1、炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性质异常的食品和原料。

2、食品充分加热，防止里生外熟。

3、对含有天然毒素的植物（扁豆、豆浆等）要高温加热。

4、外购熟食品烧后供应。

5、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

6、抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘。

7、工作结束调料加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

莆田第四中学食堂食品留样管理制度

为了保证学生师生的饮食安全，特制订此学校食堂食品留样制度，具体要求如下：

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、学校每餐、每样食品必须按要求不少于125g,分别盛放在己消毒的餐具中。包括每餐的清汤、干稀饭。

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。

5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。

8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。

9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。

莆田第四中学食堂燃气操作规程

1、使用前，首先打开管道总气阀，检查压力表是否有压力，检查管道是否有漏气现象。

2、先点小火后开小气阀引火。

3、小火点燃后，缓慢开主气阀，然后开引风，调火时配合好风门，把火调到最佳状态。

4、若熄火后，人不要离开，关闭引火小气阀，等引风机把炉膛内的天然气排尽后，再重新点火，开引风。

5、用气结束后，先关闭主阀门，再关引火小气阀，引风一分钟后关闭引风机。

6、离开食堂前，关闭食堂供气主管道控制阀门。

莆田第四中学食堂厨房水、电、天然气安全管理制度

1．厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

2．炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

3．油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

4．工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。

5．烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6．易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

7．马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。

8．用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

9．插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。

10．使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。

11．使用天然气时，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制度龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。

12．天然气火灾灭火的方法：

（1）用泡沫灭火器械灭火；

（2）断绝天然气之源；

（3）降低周围温度；

（4）继绝空气供给。

13．每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及天然气、热源火种等开关确实关闭。

14．如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

15．平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。

莆田第四中学食堂天然气锅灶安全使用操作规程

为了安全使用天然气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险火灾事故发生，特制定食堂消防安全使用燃气操作规程。新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。

1、作业前安全检查

1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏；发现有漏气，严禁点火和开关电器，并关好天然气阀门，开启风机和锅灶风机排除残气，并通知餐厅经理和天然气公司维修好后才能使用。

1.2  开启抽气风机和锅灶风机，检查是否正常运转。

1.3  每班都必须进行检查，发现泄漏立即关好天然气总阀，通知餐厅经理和天然气公司维修好后才能使用。并作好《安全点检记录》。

1.4  每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道、阀门，发现泄漏立即关好天然气总阀。通知餐厅经理和天然气公司维修好后才能使用。并作好《天然气灶使用记录表》。

2、作业中的安全操作要求

2.1 点火前，先打开门、窗保持室内通风。

2.2 开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火。

2.3 点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态;

2.4 打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹去,再关闭炉灶风阀;

2.5 开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒,把点火棒放到炉头位置，点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。

2.6 暂停炉操作顺序：关闭气阀门、待火灭后、关闭风阀门、关闭风机；

2.7 停炉时的操作顺序：关闭锅灶天然气阀门→关闭天然气管道总阀门→关闭风机→关风机电源。

2.8 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-2.3”顺序重新开始操作。

3、作业后的安全事项

3.1下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。

3.2 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。

莆田第四中学库房管理制度

 1、做好食品和原料的数量、质量记录，做好进、发货登记，做到先进先出，易坏先用；凭单验收货时须验收货物的规格质量，生产日期、保存期限是否符合规定，并索取食品合格的有关证明，不符合规定的无证食品和有关原料拒不入库。

2、肉类、水产等易腐食品要冷藏保存，冷藏冷冻设备要做到定期清洁、定期化霜，生熟食品分类存放。

3、仓内货物要定期检查是否超过保存期，及时处理发霉变质或超过保质期限的锈盖食品、佐料等。

4、货物存放要离地离墙。定型包装食品按类别、品种上架堆放，做到一货一卡，注明进货日期及最终食用日期。

5、保持库房内空气干爽，地面干燥，作好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。保持仓库内环境卫生，定期大扫除。

6、库房是食堂重地，非工作人员禁止入内。

莆田第四中学食堂消防安全制度

厨房是重点防火安全部门，每天都与火、水、电打交道，为了加强管理，确保安全，制定本消防安全制度。

一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救；所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《厨房消防安全制度》培训合格，严格按照食堂安全管理制度要求进行岗位操作。

二、厨房电、水、煤气的维修工作由餐厅经理总负责，日常维护由餐厅经理进行，经常对厨房的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，若有安全隐患，立即与食堂管理员联系，有紧急危险问题，立即与学校水电工林志伟联系（电话13599893747），天燃气抢险电话2652111和13850236241非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。

三、消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。

四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。

五、不准在厨房内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

六、每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房（包括明档）区域无异常情况后；再按操作规范使用。

七、厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗；切断不用电源；拔出厨房机械、电器插头（冰柜除外）；全部煤气阀门，并做下班安检记录。

八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。

九、厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过学校的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。

莆田第四中学原料采购索证制度

为加强饮食卫生管理，从源头上确保饮食卫生安全，特制定本制度。

1、采购食品及原辅料时应向供货商索取有效的卫生许可证及产品检验合格证。

2、进货渠道不明，标签和说明书内容不规范，怀疑有卫生质量问题的食品及原料，除查验卫生许可证检验合格证外，还必须索取该批产品的化验单。

3、采购鲜（冻）畜肉类，应当索取畜产品检疫检验证，查看肉体上是否加盖验讫印章。

4、不得采购“三无”及腐败变质食品和原料，供应商不能提供所要证件的，拒收所供食品。

5、对食品供应商同时索要健康检查合格证明，无健康合格证者拒收其所供食品。

莆田第四中学学生食堂用餐制度

一、按时到食堂就餐，自觉维护食堂就餐秩序，按先后排队，依次购买，不插队，不拥挤。上课、课间操和晚自修期间不得在餐厅中逗留或就餐。

二、购买饭菜一律在窗口购买，不得随意进入厨房、售菜间。

三、购买好后的饭菜，一般不予调换。对饭菜卫生、质量、数量有意见，要向食堂管理人员反映。

四、进出食堂举止文明，不大声喧哗，不追逐嘻闹， 爱护公物，做到不踢门，不敲打餐桌，不准有意破坏食堂的汤匙、餐盘，不准用餐厅内的插座充电，对有意破坏食堂设施者，视情节给予赔偿和处分。

五、讲究公共卫生，就餐时要把剩饭剩菜、鱼刺、肉骨放在盘内，就餐后自觉地倒入泔水桶内，并把餐盘、汤匙、汤碗放在指定的位置。不乱泼污水，不随地吐痰。

六、提倡节约，反对浪费。节约粮食，节约用水、用电，洗手后，及时关闭水龙头，购买的饭菜尽量吃完，积极响应“光盘行动”。

七、尊重食堂服务人员的辛勤劳动，对工作人员的服务不满意，可及时向餐厅管理人员反应，不侮辱或打骂工作人员。对违纪、不文明行为，同学有义务给予制止，必要时记录备案，由学校按有关条例处理。

莆田第四中学食堂有害生物防治制度

一、有害生物---老鼠的防治

1、避免堆积杂物；

2、正确的处理垃圾，应该密闭处理，垃圾在门口，一日一清；

3、保存好食物，防止鼠类窃取；食堂安装了挡鼠板；食品覆盖，防止虫害进；

二、有害生物---苍蝇的防治

1、垃圾的处理：垃圾采用密闭的垃圾桶和塑料垃圾袋，做到日产日清；

2、食品销售加盖加罩；原料妥善保存；

3、排水地沟及时清除堆积物；

4、被污染的地面。物体等及时冲洗干净；

5、物理防治采用灭蝇灯，餐厅厨房。前厅各区域都要安装；

6、水池、水槽下方保持清洁，干燥，无杂物；

三、有害生物-----蟑螂的防治

1、注意下水道、穿过墙壁的电线槽，管道等害虫容意进去的建筑孔洞；

2、对于破损的墙壁、天花板等及时修补，防治进入害虫；

3、货物堆放应严格按照离墙、离地的要求执行。货物要堆放整齐，货物之间也要留出一定的距离，防治害虫搭窝；

4、及时清理腐败的食品；

莆田第四中学食堂从业人员健康检查、晨午检管理制度

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

莆田第四中学食堂领导陪餐制度

为确保学校食堂食品安全，进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师生在食堂的饮食安全，为了规范日常管理，进一步完善以校长为第一责任人的学校食品安全责任制，提升校园食品安全水平和食堂饭菜质量，确保学生健康成长，根据国家、省等有关食品安全文件精神，结合我校实际，制定本制度。  

1、学校针对食堂建立中层以上行政领导轮流陪同学生就餐制度。  

2、根据学校办公室值班安排，当天值班行政和食堂值班人员当天带班校级领导必须进行陪餐。学校统一制定陪餐记录表，并交学校存档备案。保证每餐次有两个以上（含两个）学校中层以上管理人员陪餐。  

3、学校每学期陪餐安排表，开学初印发，并在公示栏、食堂（或餐厅）等明显位置公布。     

4、陪餐人员应做到和学生通排队，不得由工作人员事先安排；同标准付费购餐，不得免费；同区域就餐，不得专门安排区域，但座位可以在学生餐厅内部相对固定。  

5、陪餐人员要以高度负责的态度，对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，对当天食堂采购原辅材料、环境卫生、设备设施、从业人员工作情况等进行监督，并适当征求就餐学生的意见和建议，做好陪餐记录。

6、陪餐记录由学校统一印刷，内容应包括日期，餐次，饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况，陪餐人员签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在陪餐后详细登记。  

7、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：  

①食堂卫生环境较差、物品摆放杂乱的；  

②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；

③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；

④饭菜口味过淡或过咸的；  

⑤餐饮用具未按要求消毒的；

⑥其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

莆田第四中学食堂食品安全总监岗位职责

一、组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；

二、组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向学校主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；

三、组织拟定食品安全事故处理方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；

四、负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；

五、接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

六、其他食品安全管理责任。

 莆田第四中学食堂食品安全员岗位职责

一、从维护广大师生的根本利益和维护社会稳定出发，高度树立食品卫生安全意识。  

二、认真做好“五个记录”：食堂食品验收记录、食堂员工晨午检记录、食堂食品留样记录表、学校食堂领导陪餐记录、食堂从业人员培训记录。  

三、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促食堂从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；  

四、对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；  

五、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；  

六、对食堂环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理；  

七、师生发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；  

八、积极配合食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息；  

1、禁止闲杂人员进入操作间。  

2、督促工作人员必须穿戴卫生工作服进行操作。  

3、即时发现指出食堂管理中各个环节(原料进购、餐具消毒、操作加工、剩余及霉变食品的处理)存在的安全隐患，督促整改，并即时反馈。  

4、随时监视供餐台的饭，菜，份量是否充足，及时了解师生对用餐情况、督促食堂努力改善学生伙食

莆田第四中学食堂食品安全检查管理制度

为规范学校食堂食品安全检查管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围贪污经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

莆田第四中学食堂食品安全重大风险紧急处置方案

为加强对餐饮服务过程食品安全的管控，有效预防、及时缓解、控制和消除食品安全风险隐患，保障食品安全，维护消费者食品安全，提高本单位抗风险能力，特制定本方案。

一、重大风险界定

本方案所指重大风险，是指在食品安全自查过程中发现的，可能导致严重食品安全事故的风险，比如员工出现传染病、食品原料存在严重致病风险、食品出现严重交叉污染风险或冰箱等设备损坏导致的食品变质等情况。

二、重大风险处置

1.立即封存。食品安全管理员对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。

2.停止供餐。食品安全管理员在发现重大食品安全风险时，应当立即通知暂停供餐。如已出餐要立即通知召回，或做出相应说明、补偿。

3.及时报告。立即报告企业负责人，同时报告属地县区市场监管部门。

4.查明原因。立即组织查找问题原因，同时配合监管部门开展处置工作。

5.消除风险。对存在问题进行整改，消除风险隐患。

6.整改完善。分析问题原因及整改情况，对加工操作流程及管理制度进行修订完善，确保不再出现类似问题。

三、恢复生产经营

相关问题整改完毕后，向市场监督管理部门报告，获准后恢复餐饮服务经营。

莆田第四中学食堂食物中毒应急处置预案

食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助卫生部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。

一、组织机构与职责

学校成立食物中毒事件应急处理小组，专门负责调查处理发生的食物中毒事件。

1、组织机构

组  长：郑金山

副组长：林炳煌 李完晶

成  员：行政人员、各年段长及全体班主任

2、工作职责

负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况，抢救中毒人员，报告当地市场监督管理部门和疾病预防控制机构，收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存厨房及有关原料仓库，追回已售出的可疑食品，协助卫生部门进行卫生学调查。

二、紧急报告制度

1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报告的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当地市场监督管理部门和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

2、应急处理小组应当掌握当地卫生监督机构和疾病预防控制机构的疫情报告电话。

三、食物中毒的应急处理

出现食物中毒事件后，学校应当立即启动本预案。

1、发生食物中毒时，学校食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。

2、对病人采取紧急处理。

①停止食用疑似有毒食品。

②对病人进行临时紧急救助，通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。

③由市场监督管理部门提取相关样本，如呕吐物、排泄物，作进一步检测。

3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。

①保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。

③封存被污染的食品加工设备及用具。

四、协助市场监督管理部门进行卫生学调查。

莆田第四中学食堂快检室工作管理制度

1、检验人员必须经过专业培训，熟练掌握相关操作规程才可上岗。

2、检验人员必须严格按照相关操作规程及食品监管部门的要求展开工作。

3、经快速检验为不合格食品，按要求封存，将样品送具资质检验机构检验，经检不合格食品报市场监督管理局查处，合格食品可继续销售。

4、保证检验仪器安全，严格遵守操作规程，检验结束后应及时拔出插头，将仪器各部旋钮恢复到原位，及时清扫地面和清理台面，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈工作。

5、注意用电安全，严禁用湿手开启电闸和电器开关，凡漏电仪器不得使用，以免触电，若发生事故，必须按规定及时上报有关部门，保护好现场。

6、标签标识清晰准确，所有试剂、溶液都应具标签，杜绝内容物与标签不符，各类检验用品在指定的位置正确存放。

7、合理使用检验器皿，防止检验器皿与生活用品混用或误用。

8、定期清理超保质期的试剂耗材，凡有毒、易燃的检验废弃物，要进行妥善处理。及时补充采购所需试剂且登记好索证索票等工作。

9、下班时，整理好各器材、工具和各种资料，切断电源，关好门窗等，检查无安全隐患后方可离开。

莆田第四中学食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度

一、目的

为了落实学校食品安全主体责任，强化主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规及部门的规定，结合实际情况制定本制度

二、范围

适用于学校对风险隐患管控有关的管理层及各职能有关人员

三、职责

3.1 食品安全总监负责食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度的编制、修改及更新

3.2 食品安全管理员按照要求落实食品安全风险日管控相关工作，按照制度要求及时上报食品安全总监

3.3 食品安全总监负责对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保学校食品安全

四、控制程序

4.1 根据学校落实主体责任要求，由食品安全员负责日管控、周排查、月调度具体工作的落实情况

4.2 日管控管理

4.2.1 日管控风险内容为各业态的风险管控点

4.2.2 食品安全员每日对学校食堂进行检查，排查加工或消毒各个环节可能存在的食品安全风险隐患，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记录

4.2.3 对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，及时反馈食品安全总监立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况

4.3 周排查管理

4.3.1 食品安全员每周至少根据《规定》要求，组织 1次风险隐患排查，全面排查加工或销售过程各环节可能存在的食品安全风险隐患

4.3.2 排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析学校的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关人员落实整改并进行跟踪验证整改结果

4.3.3 对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时上报食品安全总监，抄送相关责任负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任人采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控

4.3.4 对排查出的风险隐患，如能在短期完成治理整改的，应立即采取措施进行治理排除；对情况复杂、短期内难以治理排除的，要制订整改方案和应对预案，落实治理整改措施、整改效果、责任人和期限等，防范突发事件的发生

4.4 月调度管理

4.4.1 根据学校主体责任要求，由食品安全总监负责月调度具体工作的落实情况，召开月调度会议，听取食品安全员关于食品安全管理工作的情况汇报

4.4.2 由食品安全员汇总最近一个月度内学校的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析

4.4.3 对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置，企业主要负责人根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成《每月食品安全调度会议纪要》